A la cuina hi ha dues persones principals: un tecnòleg i un xef. Però els cuiners i els treballadors estan subordinats a ells, realitzant tasques culinàries no sempre normals, la qual cosa significa que l’encarnació de la idea del xef depèn de l’habilitat i la professionalitat d’un cuiner normal.
Cuinar menjars
El coneixement d’un cuiner normal és molt extens i, per tant, la formació de la professió és llarga. En primer lloc, el xef ha de saber processar correctament i ràpidament peixos, carns i altres productes gastronòmics; haurà d’aprendre’n els tipus i les característiques.
El xef no només ha de conèixer, sinó també poder entendre les receptes i mètodes per preparar productes culinaris, tenir en compte els requisits per a la seva qualitat, la distribució correcta de les porcions, inclòs el disseny i la posada en servei de plats de preparació senzilla i complexa. A més, els deures del xef inclouen comprendre els conceptes bàsics de nutrició racional, dietètica i mèdica. Coneixement de les característiques de diverses dietes, aliments i plats que poden provocar una reacció al·lèrgica.
El xef està encarregat de conèixer coses com la tecnologia i la recepta per preparar plats, així com mètodes de processament de productes per a productes culinaris "especials". Inclou la comprensió i com es pot reduir la pèrdua de valor nutritiu dels aliments durant l’emmagatzematge o durant la cocció. Característiques i varietats de la decoració de la taula, com redactar correctament un menú per a una taula diària o festiva i com demanar aliments correctament.
Seguretat
També és necessari conèixer els requisits de qualitat dels productes, el mètode de determinació, les condicions i la vida útil. El xef també està obligat a conèixer les característiques i varietats de les substàncies i colorants aromàtics i aromatitzants, mètodes d’ús per millorar el sabor dels productes culinaris. Haurem de memoritzar les regles de compatibilitat i de "barri" acceptable.
Entre les seves funcions s’inclou l’aplicació i el compliment de les normes per al funcionament de diversos equips, estris i eines culinàries, per poder utilitzar bàscules, estris de cuina per a la seva finalitat i utilitzar-los correctament en el procés de cocció.
Pel que fa a la seguretat laboral, també és responsabilitat del xef. Ha de conèixer i complir les normes sanitàries i d’higiene, incloses les normes de seguretat contra incendis. L’eliminació d’aliments també és responsabilitat del xef. Ha de controlar la vida útil dels aliments i productes i eliminar-los de manera oportuna. Per fer-ho, heu de poder veure els símptomes de deteriorament dels aliments i eliminar-los.
La preparació del lloc de treball d’acord amb els estàndards i requisits sanitaris i higiènics també s’inclou a les descripcions de llocs de treball, inclosos els exàmens mèdics regulars i el registre d’un llibre sanitari, i el compliment dels requisits de les inspeccions sanitàries. El cuiner també ha de participar en la neteja general programada a la cuina, mantenir net el lloc de treball durant la feina i preparar els aliments per al dia següent.
Informes
El xef ha de ser capaç d’elaborar mapes tecnològics i, si cal, fins i tot formar un menú, inclosos els estacionals, els infantils, etc., és capaç d’aplicar la seqüència i les regles per elaborar informes i funcions comptables. És el xef l’obligat d’optimitzar l’ordre dels productes perquè el farciment excessiu no comporti excedents.
