Un indicador del treball del cambrer no és només la rapidesa en l’atenció al client, sinó també els plats i accessoris de metall d’aspecte impecable. Netejar i polir plats i productes metàl·lics requereix molt de temps. De vegades, el propietari contracta una altra persona, sobretot per tenir cura de tota aquesta propietat, cosa que comporta costos addicionals.
Als propietaris no els agrada gastar diners. Per tant, és millor que el mateix barman s’encarregui de tota aquesta bellesa espurnejant, perquè aleshores podeu exigir al propietari una bonificació per treballar més. A més, un bon barman sempre li dirà al propietari quants articles de metall són adequats al seu establiment. Si la barra està massa atapeïda d’articles brillants, amaga la bellesa dels mobles i acabats de fusta.
Cura dels plats
La cristalleria en què se serveixen les begudes als visitants, així com la copa en què el cambrer barreja begudes, ha d’estar netament impecable. Després d’haver utilitzat els plats, cal rentar-los el més aviat possible, posar-los en un lloc assenyalat per assecar-los i, després, fregar-los amb una tovallola de tovallola o tovalló de lli. En un bar que serveix a un gran nombre de visitants, cal una gran quantitat de cristalleria. Cal instal·lar-hi un armari especial.
L'armari s'ha d'instal·lar de manera que els cambrers en puguin treure fàcilment unes ulleres netes. A més, els cambrers han de portar immediatament els plats bruts a la pica i no deixar-los al taulell. Els plats de l’armari s’han d’organitzar d’acord amb el propòsit previst (gots per a xampany, vi, whisky), tots han de quedar separats de manera que fins i tot un cambrer acabat de contractar pugui trobar allò que necessita ràpidament. Si es trenca de cop un got o un got, cal avisar el cambrer major. Al final del dia, es realitza una auditoria a l’armari, després de la qual es reposa el subministrament de plats trencats.
En un bon bar, tots els cambrers haurien de tenir un llibre sobre la presència de cristalleria al seu taulell. Si els plats es trenquen (o es roben), el llibre s’ha de canviar immediatament. Aleshores no hi haurà problemes amb la presència d’ulleres al taulell i els visitants no hauran d’esperar que el cambrer en porti un de nou del gabinet. Si no hi ha control, podeu perdre clients, ja que la manca de plats al bar es pot considerar negligència i, per tant, incompetència del personal.
Què pot pensar un visitant quan el cambrer, que intenta frenèticament trobar el contenidor necessari, crida al cambrer: “Oh, aquí m’he quedat sense ulleres, porteu-ne una de nova”. Si aquest és el maneig dels plats, què aboquen en aquest mateix plat?
Manipulació de gel
Una part important de la feina d’un cambrer és la manipulació de gel. Abans de collir gel, heu de decidir quina quantitat necessitarà per al torn d'avui. Per descomptat, el gel mai no és superflu, però tampoc no val la pena omplir el congelador amb bosses de glaçons, cosa que pot no ser útil.
Un bàrman experimentat pot imaginar quants visitants s’esperen aquell dia. Molts bars tenen clients habituals que sol·liciten cada cop les mateixes begudes. A més, normalment hi ha molt més visitants divendres i dissabte que entre setmana. Sí, és comprensible, la gent va decidir relaxar-se el cap de setmana.
Emmagatzemar gel al congelador també hauria de ser prudent. No poseu paquets de gel a prop els uns dels altres, hi hauria d’haver un buit. L’aire del magatzem, que circula entre els paquets de gel, servirà com a factor de refredament addicional.
Assegureu-vos de comprovar si hi ha impureses al gel. Immergeu el glaçó en aigua neta, només heu d’endevinar-ne la forma. Si el cub de gel és completament visible, conté impureses i aquest gel no s’ha de servir als visitants.
