El mapa tecnològic d’un determinat tipus de producte és un document inicial: la base per determinar el cost de producció. Així doncs, a les taules tecnològiques dels productes de restauració pública, la base de les quals és la recepta aprovada d’aquest plat en concret, la seva composició quantitativa i qualitativa i una descripció de la tecnologia de cocció.
Instruccions
Pas 1
El mapa tecnològic dels productes de restauració pública s’elabora a partir de col·leccions de receptes. Donen el contingut i les normes de les matèries primeres compromeses, indiquen les normes per a la producció de productes semielaborats i menjars preparats, la tecnologia per a la seva fabricació, incloent-hi les normes de temps. Els requisits per al contingut i el disseny de targetes tecnològiques per a productes de restauració pública els estableix la Norma nacional de la Federació de Rússia GOST R 50763-2007 “Serveis de restauració pública. Productes de restauració pública venuts a la població. Condicions tècniques generals.
Pas 2
Al quadre tecnològic per a aquests productes, indiqueu la llista de productes que formen el plat, indicant la seva quantitat en grams. Això és necessari per calcular el nombre total de productes necessaris per fer un nombre estimat determinat de racions. A més, aquesta recepta es tindrà en compte a l’estimació del cost del plat especificat. Si hi ha requisits únics per a la qualitat dels productes utilitzats, també s’han d’indicar al mapa tecnològic.
Pas 3
Descriviu el procés de fabricació en un format pas a pas. Indiqueu el temps que trigareu a completar cada pas i el temps total que trigareu a preparar el plat.
Pas 4
Indiqueu el pes de la porció acabada i els requisits per al seu disseny. Si els productes estan destinats a l’emmagatzematge a llarg termini, indiqueu al mapa tecnològic el temps, els termes i les condicions d’emmagatzematge necessaris per a la implementació. En aquest cas, cal indicar els indicadors de qualitat i seguretat del plat acabat.
Pas 5
Al quadre tecnològic, indiqueu el valor nutritiu del plat acabat. Calculeu-lo segons la recepta i el valor nutricional total de tots els ingredients.
