Un mapa tecnològic per a un plat determinat és un document oficial sobre la base del qual es calcula el seu cost. Tots els plats i productes culinaris que són productes de restauració pública s’elaboren estrictament d’acord amb el quadre tecnològic, indica la recepta i la tecnologia per a la seva preparació.
Instruccions
Pas 1
La base per elaborar un mapa tecnològic per a un producte culinari, de fleca o de confiteria és una col·lecció de receptes, que conté el contingut i les normes necessàries per a la posta de productes, la producció de productes semielaborats i menjars preparats i la tecnologia de cuina. En el cas que aquest plat sigui de marca o nou i no hi hagi cap recepta oficial per a la seva elaboració, és necessari elaborar un mapa tècnic i tecnològic per al mateix, el contingut del qual sigui idèntic al contingut d’un mapa tecnològic convencional..
Pas 2
Guiats per la recepta, indiqueu a la taula tecnològica la llista de productes necessaris per a la preparació d’aquest plat, les normes per a la col·locació de les matèries primeres i el contingut en pes del producte semielaborat i del plat acabat en grams. Això determinarà la quantitat total d'aliments necessaris per preparar el nombre estimat de racions.
Pas 3
Tingueu en compte la composició qualitativa i quantitativa del plat a l’hora de calcular-ne l’estimació del cost. Si la preparació d’un plat requereix unes condicions o requisits únics per a la qualitat dels ingredients, també s’haurien de reflectir a la taula tecnològica.
Pas 4
Descriviu detalladament la tecnologia de cocció, pas a pas. Al mateix temps, indiqueu les normes de temps necessàries per completar cada pas i el temps total necessari per preparar aquest plat. Utilitzant les normes i indicadors del marcador per al valor nutricional dels productes utilitzats, calculeu el contingut calòric total d’una porció del plat acabat i indiqueu-lo al quadre tecnològic.
Pas 5
A la targeta, assegureu-vos d’indicar el pes d’una porció del plat acabat i descriviu detalladament els requisits per al seu disseny, si n’hi ha, per servir el plat. En el cas que els productes fabricats estiguin subjectes a emmagatzematge a llarg termini, reflecteix les condicions i la vida útil al mapa tecnològic.
Pas 6
Quan feu un mapa, compleix els requisits de la Norma nacional de la Federació de Rússia GOST R 50763-2007 “Serveis de restauració. Productes de restauració pública venuts a la població. Condicions tècniques generals . Regula el contingut i el disseny del mapa tecnològic dels productes de restauració pública.
Pas 7
Firmeu la targeta tecnològica pel xef o cap de producció i aproveu-la pel cap de l'establiment de restauració.
