El mapa tècnic i tecnològic és una part integral de la preparació de plats als establiments de restauració pública. Aquesta documentació està sent desenvolupada per tecnòlegs especialitzats; està totalment prohibit infringir la tecnologia de cuina aprovada.
Què significa aquest terme
Els mapes tècnics i tecnològics prescriuen una tecnologia completa i una recepta pas a pas per a un plat, la proporció d’ingredients, el control sobre el procés de cocció i la qualitat dels productes acabats. Segons aquestes targetes, els establiments de restauració són revisats per les autoritats reguladores, comprovant el compliment de totes les operacions tecnològiques necessàries.
Juntament amb la tecnologia de la cuina, aquest document especifica els requisits de certificació i seguretat de les matèries primeres utilitzades, el procés de cocció, els resultats dels estudis de laboratori de productes sobre el contingut de substàncies nocives i el compliment de SanPin.
El procediment per emplenar un mapa tècnic i tecnològic
Aquest document té un formulari unificat, totes les columnes que s’hi contenen s’han de completar. En primer lloc, s’indica el nom del plat i la seva categoria. A continuació es mostra una llista de productes necessaris amb una indicació de la quantitat i la qualitat necessària, el valor energètic dels ingredients. La targeta ha de contenir informació completa sobre les normes per a la col·locació de productes nets i bruts, la producció de productes semielaborats i els menjars preparats.
El següent pas és l’ordre en què s’apliquen els ingredients. Aquesta és l'etapa més important: una descripció de tots els processos tecnològics amb una indicació obligatòria del compliment dels requisits i normes de seguretat durant el processament tèrmic, mecànic i el tall. També s’esmenta l’ús de colors artificials, sabors i additius alimentaris.
Aquest document també imposa requisits sobre les condicions d'emmagatzematge, servei i venda del plat, sobre la seva aparença, consistència i condicions de transport d'acord amb les disposicions reglamentàries. A més, el mapa tecnològic ha de contenir informació sobre el valor energètic complet, la seguretat i la qualitat del plat.
Portar registres d’una empresa alimentària
Cada targeta tecnològica ha de ser signada per un enginyer de processos i el cap de l'empresa, se li assigna un número de sèrie i aquestes dades s'introdueixen en un registre especial. El mapa tecnològic té un període de validesa, que es determina individualment en cada cas. Amb un enfocament responsable de l’organització del treball, les empreses de restauració solen disposar d’un conjunt complet de mapes tecnològics de plats de temporada i, amb l’aparició d’una nova temporada, aquests mapes es tornen a compilar tenint en compte els canvis realitzats al menú.
A qualsevol establiment de restauració, independentment del seu estat, el procés de cocció comença amb l'elaboració d'un mapa tècnic i tecnològic. El seu disseny competent serveix per garantir que el plat serà popular entre els visitants de l’establiment i li reportarà beneficis econòmics.
