Fins i tot ara, en alguns bars, podeu escoltar la frase "Hi ha molta gent, espereu uns minuts". Com a resultat, aquests pocs minuts poden arribar fins i tot a una hora i, de vegades, els visitants marxen sense esperar el servei.
Tots els visitants volen ser atesos tan aviat com sigui possible, sobretot si aquest visitant passa per berenar després d’un dur dia. Però realment hi ha molts visitants i només hi ha un bàrman al taulell. I si el cambrer encara no té experiència, la institució corre el risc de perdre diversos clients a causa d’un servei llarg.
Secrets de servei ràpid
D’això podem concloure que el cambrer no només hauria de ser capaç de preparar begudes delicioses i ben decorades, sinó també de fer-les ràpidament. Un barman d’aquest tipus no s’espantarà amb una multitud de visitants i pot convertir qualsevol de les seves accions en un espectacle que amenitzi l’espera. Per tant, la tasca principal del cambrer és preparar-se per l’afluència de visitants, que passa aproximadament els mateixos dies i a la mateixa hora.
Als propietaris de bars i restaurants no els agrada quan els clients demanen còctels: no són molt més cars que una beguda habitual i la feina dels cambrers en aquest moment està suspesa, ja que es necessita temps per preparar un còctel. I com més inexpert sigui el cambrer, més d’aquest temps li cal.
Per exemple, si heu demanat cinc còctels, un barman sense experiència prepararà cada porció per separat, cosa que requereix molt de temps, mentre que un empleat experimentat simplement agafarà una ampolla amb un còctel preparat de la nevera i l’abocarà als gots. Només queda decorar els plats i fer una comanda als visitants.
Per descomptat, hi ha moments en què el propi client arriba al taulell. Després haurà de preparar un còctel davant seu. És cert, fins i tot llavors podeu estalviar temps decorant prèviament els gots amb fruites, paraigües o posant-hi palletes.
Només es poden preparar els còctels que es barregen bé. I els còctels "en capes" no es poden preparar amb antelació.
Com que els guanys del cambrer depenen del temps d'atenció al client, haureu de treballar a la velocitat. Si el cambrer sap abocar cervesa en diverses tasses sense tancar l’aixeta, el temps de servei es reduirà moltes vegades. Si, quan feu una comanda de begudes idèntiques, preneu tres gots en una mà i ompliu-los amb l’altra, podeu servir tres clients alhora, en lloc d’un.
La regla dels tres passos
Tots els cambrers haurien de conèixer la regla dels tres passos. La regla és que tot el que necessiteu per fer la feina no estigui a més de tres passos. Si no s’observa aquesta regla, el cambrer correrà més d’un quilòmetre per torn, movent-se constantment des del darrere del taulell fins al safareig i cap enrere. A més, el material de bar no es va inventar en va, facilita molt la feina dels cambrers.
Durant la feina, el cambrer no hauria d’esgotar-se cap ingredient. Hi ha dies en què els visitants només prefereixen una beguda exòtica que mai s’havia demanat molt abans. Però un gran inconvenient per al cambrer si s’esgota whisky, vodka, ginebra, etc. durant la feina. Això vol dir que simplement no es va preparar per al treball.
La mateixa situació amb el gel. Qualsevol dispositiu té les seves pròpies capacitats. Un bon cambrer hauria d’anticipar la situació en què el fabricant de gel podria no poder fer front al treball i preparar el gel al congelador com a reserva. Alguns còctels se serveixen amb tubs curts: s’haurien de tallar prèviament perquè no hagueu de preocupar-vos per buscar tisores després. A més, el cambrer ha de vigilar detingudament les comandes: si hi ha cognac a la mà i van començar a demanar whisky, les ampolles haurien de ser reordenades perquè la popular beguda estigui a prop.
